Por Mgter. Georgina Oberto y Dra. Natalia Cervilla, integrantes del Consejo Académico de la Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (MACyTA), de la UNC.

 

El miércoles 23 de marzo de 2022, el Gobierno nacional reglamentó y oficializó la ley N° 27.142, conocida como la “Ley de Etiquetado Frontal”. Las grandes empresas tendrán hasta 180 días para implementar los cambios en las etiquetas de sus productos, mientras que las pequeñas y medianas (PyMES) dispondrán de un año para hacerlo.

La ley de “Promoción de la Alimentación Saludable” representa un avance para la salud pública y un desafío para la industria alimentaria. El predominio de alimentos de alto grado de procesamiento en las comidas suele implicar deficiencia de nutrientes esenciales.

Esto impacta negativamente en las personas, contribuyendo al incremento de las tasas de sobrepeso y de obesidad, enfermedades responsables de 3,4 millones de muertes en el mundo. A su vez, se vincula con el desarrollo de enfermedades no transmisibles como la diabetes, las cardiopatías isquémicas, la hipertensión arterial o ciertos tipos de cáncer, entre otras.

Una de las características de los patrones alimentarios actuales es el desplazamiento de las comidas caseras por otras de origen industrial en las que participan diferentes ingredientes, procesos y aditivos, cuyo resultado es la oferta de una gran variedad de alimentos hiperpalatables, que se distinguen por ser atractivos con amplia disponibilidad, accesibilidad, comodidad y practicidad en sus modos de preparación y consumo. Estos productos poseen una alta densidad energética y baja densidad nutricional.

¿Qué ingredientes suelen aparecer en este tipo de alimentos hiperpalatables? Por lo general, podemos encontrar:

 

• GRASAS TOTALES: representan la sumatoria de los diferentes tipos de grasas que pueden encontrarse en los alimentos, ya sean de origen vegetal o animal, variando en la composición de ácidos grasos los cuales presentan propiedades físico químicas y nutricionales diferentes.

Las grasas totales en los alimentos están constituidas principalmente por triglicéridos, que pueden ser más o menos saludables. Éstas representan la sumatoria entre las grasas saludables y poco saludables que aportan los alimentos.

Las cantidades diarias recomendadas representan alrededor del 25-30% del valor energético diario. En ese sentido, la cantidad de grasas totales que formarán parte de la alimentación se encuentra sujeta a las kilocalorías totales que una persona consume, en función de diferentes factores biológicos, físicos y ambientales.

 

• GRASAS SATURADAS: se localizan principalmente en alimentos de origen animal, excepto la grasa de pescado. Los alimentos de origen animal que proveen al organismo de grasas saturadas pueden ser la grasa de ganado, la grasa de los productos lácteos enteros (crema de leche, manteca, quesos duros), las vísceras, etc.

Dentro de los alimentos de origen vegetal, son vehículo de grasas saturadas, los aceites de coco y palma. Este tipo de grasas se asocia con el aumento del riesgo de enfermedades cardíacas y accidente cerebrovascular por diferentes mecanismos. Estas grasas contribuyen al aumento del colesterol total, colesterol LDL y disfunción endotelial, entre otros casos.

La cantidad de grasa saturada que se recomienda en el marco de una dieta saludable se encuentra en relación al contenido de grasas totales. En ese sentido, se sugiere que no superen el 10% del contenido de grasas totales.

 

• AZÚCAR AÑADIDA: incluye a monosacáridos, disacáridos, azúcares provenientes de la hidrólisis de polisacáridos, ingredientes con azúcares adicionados y aquellos que contienen naturalmente azúcares como la miel, el jarabe de maíz, los jugos y concentrados de frutas y hortalizas y/o la mezcla de cualquiera de los anteriores. Estos azúcares son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano.

En el marco de una alimentación saludable, como los azúcares añadidos no representan nutrientes esenciales, el límite se establece como “...no más del 10% del aporte energético total”, según la nueva ley. Un exceso de azúcares en la alimentación, contribuye al desarrollo de sobrepeso, obesidad y las enfermedades relacionadas, además de caries dental.

 

• ENERGÍA: los hidratos de carbono, proteínas y grasas son nutrientes energéticos. Al ser metabolizados por el organismo, la energía química que se encuentra en ellos es transformada en compuestos utilizables, es decir, en energía disponible.

Esta energía es empleada para el mantenimiento de las funciones vitales, crecimiento y reparación de tejidos. El exceso de energía (kilocaloría) en la alimentación se deposita como grasa en el tejido adiposo lo que trae consigo mayores riesgos de desarrollar enfermedades metabólicas, ciertos tipos de cáncer, etc.

 

Fotografía: gentileza rawpixel.com

• SODIO: este mineral se encuentra en los alimentos de manera natural, sin embargo, el principal aporte dietético se produce a través de la sal de mesa (cloruro de sodio) y los alimentos procesados. En estos últimos, puede provenir del cloruro de sodio o de cualquier tipo de sal o aditivo que contenga sodio en su composición.

El exceso de sodio en la alimentación se asocia con mayores riesgos de desarrollar hipertensión, cardiopatías y accidentes cerebrovasculares. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir menos de cinco gramos de sal por día (en medidas caseras es lo que contiene una cucharadita de café rasa), o lo que es equivalente a menos de dos gramos por día de sodio.

Riesgos, advertencias y oportunidades

La hiperpalatabilidad obstaculiza los mecanismos orgánicos de regulación de la saciedad. El apetito y el deseo de consumir este tipo de alimentos son estimulados por medio de los sentidos y acompañados por una inhibición de los centros de saciedad, por tanto, conllevan a un consumo excesivo de los mismos, acompañado de grandes cargas glucémicas y energéticas.

En ese sentido, la incorporación de un sistema de advertencia en los rótulos de alimentos envasados y de bebidas analcohólicas constituye una medida sanitaria tendiente a beneficiar la salud pública y a prevenir el desarrollo de sobrepeso, obesidad y otras enfermedades asociadas a los hábitos alimentarios y estilos de vida. Por otro lado, promueve el derecho de la ciudadanía a tomar decisiones informadas y responsables.

A partir de la nueva ley, esta estrategia se materializa con sellos de advertencia sobre el aporte de nutrientes críticos, con el fin de alertar a las y los consumidoras/es, sin implicar una prohibición.

En el modelo de rotulado aprobado en nuestro país, los límites que determinan la presencia de un sello de advertencia se fijan en torno a la cantidad de nutrientes críticos presentados. Los alimentos deberán llevar el sello con la advertencia “Exceso de…” cuando:

-Los azúcares representen más del 10 por ciento total de energía aportada.

-Haya más de un miligramo de sodio por caloría.

-Exista más del 30 por ciento de la energía proveniente de grasas totales y si de este total más del 10 por ciento se trata de grasas saturadas.

Además de la incorporación de sellos de advertencia para nutrientes críticos y calorías, los alimentos envasados y bebidas analcohólicas envasados en ausencia del consumidor, deberán advertir la presencia de edulcorantes (nutritivos y no nutritivos) y/o cafeína. En este último caso, el componente puede ser incorporado como tal o provenir de polvos, extractos, infusiones, maceraciones y/ o percolaciones.